Stefan laver sin egen chokolade fra bønne til bar: Klar til at konkurrere på velsmag og lækkerhed

Krarup: Håndlavet, økologisk og uden tilsætningsstoffer.

Det har været grundprincipperne i Fyns Chokolade, siden Stefan Nielsen Madsen sprang ud med eget cvr-nummer i december 2020.

I sit lille produktionslokale på Lydinge Mølle Vej 36 har han forfinet teknikker og sammensætninger med ønsket om at skabe sin egen chokolade helt fra bønne til bar. I dag forhandler han syv forskellige slags chokolade.

- Jeg køber kakaobønner fra Maya Mountain, Belize, og Reserva Zorzal, Den Dominikanske Republik, hvor mit kakaosmør også kommer fra. Jeg laver på henholdsvis 57, 76 og 90 procent, og så laver jeg en hvid chokolade også, siger Stefan Nielsen Madsen.

Chokoladen er dyrere end den, du kan hive ned fra hylderne i det nærmeste supermarked. Og det er der en god grund til.

- I mange slags chokolade tilsættes lecithin for, at chokoladen kan holde sig flydende med brug af mindre fedtstof. Da jeg ønsker et produkt uden tilsætningsstoffer og laver chokolade uden leicithin, bliver jeg nødt til at holde mig indenfor naturlovene og bruge et naturligt forhold mellem tørstof og fedtstof. Og det er det, der er det dyre. Til gengæld er det de gode umættede fedtsyrer, og det er altså det, man betaler for. Men også kvaliteten og håndværket igennem produktionskæden, siger Stefan Nielsen Madsen.

I oktober 2021 blev Stefan Nielsen Madsen endelig certificeret som økologisk producent, og det har været en langtrukken proces.

- Det var noget mere besværligt, end jeg lige havde regnet med. Der var rigtig meget papirarbejde, og det endte med, at jeg måtte have en konsulent til at hjælpe mig, da jeg fik det tilbage for fjerde gang. Idet jeg selv importerer mine bønner fra tredjelande, er det mere besværligt. Men det var vigtigt for mig at få gjort, understreger han.

Fyns Chokolade sælges i dag hos en stribe forhandlere i det fynske. Bl.a. Soze Kaffebar & Risteri, Barlebo Ost, Højrupgaard, Hammer-Hansen, Det Grønne Hjørne i Svendborg, Køkkenfreak i Svendborg, Fyns Økologi, Espe Grønt, Vinoble i Ringe og Svendborg, Naturkost i Odense m.fl.

- Men jeg oplever, at folk selv begynder at henvende sig til mig, fordi de gerne vil forhandle min chokolade. Og det er jo rigtig dejligt. Blandt andet har jeg fået en forhandler i Ringsted og the-forhandleren fynt.dk, siger han.

- Jeg oplever også, at forhandlere ikke bare bider på første gang men også vender tilbage og gerne vil have mere, så det er jo faktisk det allervigtigste, understreger han.

Stefan Nielsen Madsen arbejder cirka 20 timer om ugen som kok, bl.a. hos Thaisen Hus, for at få økonomien til at løbe rundt. Men håbet er, at han på sigt kan komme til at beskæftige sig selv fuld tid i Fyns Chokolade.

- Jeg har regnet ud, at kommer jeg op på at kunne producere og sælge 25 kilo chokolade om ugen, så kan jeg trække en fornuftig løn ud til mig selv. Så det er målsætningen. Det kræver, at jeg får nogle flere kunder ind, men det har skubbet den proces lidt, at jeg har ventet på certificeringen. Men det ligger ikke så langt ude i fremtiden. Jeg håber på, at jeg når målet om de 25 kilo i løbet af i år, siger han.

Stefan Nielsen Madsen har også måttet erfare, at ting tager tid - og også længere tid, end man forventer.

- Hvis jeg skal producere 25 kilo chokolade om ugen, så skal jeg jo være til stede i produktionen, og så er der også lige noget salg, der skal varetages. Og egentlig startede jeg jo Fyns Chokolade, fordi jeg gerne ville arbejde hjemme og have lidt mere tid til min familie. Så jeg bliver nødt til at tage det hele lidt i bidder og ikke have for travlt, og det må jeg bare tage til efterretning. Jeg skal nyde rejsen, siger han.

Fyns Chokolade tager gerne på messer bl.a. hos Kulinarisk Sydfyn og var i februar med på chokoladefestival i København for første gang. Det var en rigtig god oplevelse, hvor Stefan Nielsen Madsen fik mulighed for at netværke med andre bønne til bar-producenter.

- Jeg blev opfordret til at sende min Criollo/Trinitario 76 procent-chokolade af sted til en konkurrence. Og det vil jeg gøre. Det har jeg fået mod på nu. Lige så angstprovokerende det er, lige så meget lyst til at gøre det har jeg. Det vil betyde meget for mig at få andres professionelle vurdering af mine produkter, siger han.

Fyns Chokolades hjemmeside er netop blevet opdateret, og her er også en webshop, som der dog endnu ikke er det store salg i.

- Men det er en af de ting, jeg skal lægge nogle kræfter i, når tiden er til det. Hjemmesiden er også en slags digitalt visitkort, hvor man kan gå ind og læse om produkter og fx se, hvilken region kakaobønnerne kommer fra, siger Stefan Nielsen Madsen.

Han holder også chokoladesmagninger og foredrag, hvor han deler ud af sin nørdede viden om chokoladeproduktion.

- Det kan jeg rigtig godt lide. Det er nok mit tjener-gen, der slår igennem dér. Jeg kan godt lide at stå på en scene.

Der er også tempereringskurser på tegnebrættet.

Hvis der er noget, der kan tage pippet fra chokoladeproducenten, så er det alt det, der skal foregå foran en computerskærm. For Stefan Nielsen Madsen er ordblind, og det fører ofte til frustrationer, når der skal sendes en mail eller udfyldes diverse formularer.

- Det er en psykologisk begrænsning for mig. Hvis jeg har været ude og sælge, og folk siger: "Send mig lige en mail", så er det ikke altid, jeg får det gjort. Og det er noget af den slags, der godt kan spænde ben for min virksomhed engang imellem, siger han.

Men det er hjælp på vej. For efter et iværksætterkursus får Fyns Chokolade nu assistance af en praktikant fra jobcenteret, som kan hjælpe med nogle af de administrative opgaver.

- Det skal selvfølgelig være en ordning, der fungerer for begge parter. Men det glæder jeg mig til, siger han.

Lysten til at eksperimentere er stadig intakt, blandt andet har han en drøm om at indgå et samarbejde med en chocolatier.

- Jeg får mange forespørgsler på konfekt og fyldte chokolader, så det kunne jo være en vej, man kunne gå på sigt, siger han.